O JAPANSKIM ČELICIMA

Pogledajmo neke uobičajene japanske vrste čelika za noževe. To je ono što ćete obično pronaći u opisima proizvoda za noževe. Japanski proizvođači noževa uglavnom nabavljaju čelik od proizvođača čelika u Japanu, ali ponekad i iz nekih drugih dijelova svijeta. Neke velike robne marke imaju svoje vlastite nazive/mješavine čelika i ne otkrivaju njihov točan sastav.

Japanske vrste čelika za noževe podijelit ćemo u dvije glavne skupine: nehrđajući čelik i visokougljični čelik. Čelici u prahu (PM) će se prikladno smjestiti u bilo koju skupinu. Većina PM čelika također je zaštićena, a tvrtke ne otkrivaju njihov točan sastav.

 

Noževi od nehrđajućeg čelika

 

Čelik koji ima visok sadržaj kroma (Cr) od najmanje 11% smatra se nehrđajućim čelikom. Točan minimalni postotak može se malo razlikovati ovisno o tome s kim razgovarate, ali obično se kreće od oko 10% do 14%. Osim kroma dodani su i drugi elementi kako bi se još više  poboljšala otpornost na koroziju i druga svojstva noža.

Glavna prednost nehrđajućeg čelika je da ima visoku otpornost na koroziju, te je stoga lakši za održavanje. Međutim, unatoč nazivu, nehrđajući čelik će s vremenom hrđati ako se o njemu pravilno ne brine. Glavni nedostatak noževa od nehrđajućeg čelika je to što imaju nižu razinu tvrdoće u usporedbi s noževima s visokim sadržajem ugljika. Za većinu japanskih noževa od nehrđajućeg čelika tvrdoća se obično kreće od HRC 58-61.

Japanski noževi od nehrđajućeg čelika jeftiniji su od noževa od visokougljičnog čelika, što ih u kombinaciji s lakšim održavanjem čini popularnim i praktičnim izborom za velik dio ljudi.

VG-10 (tj. V Gold 10) proizvodi Takefu Steel Special Company. To je jedan od najpopularnijih nehrđajućih čelika koji se koristi za japanske kuhinjske noževe zbog ravnoteže između vrijednosti i performansi. Čelik VG-10 može postići visoku ocjenu tvrdoće (60-62 HRC), poprimiti vrlo oštar rub i zadržati taj rub tijekom vremena. Također ima visok udio kroma (15%), što mu daje izvrsnu otpornost na koroziju. Mana mu je to što može biti manje čvrst od usporedivih čelika, što ga čini sklonijim pucanju ako se koristi nepravilno. Općenito, VG-10 je visokokvalitetni japanski čelik za noževe koji je prikladan za većinu početnika do srednjih korisnika. VG-10 noževe možete pronaći u prilično širokom rasponu cijena. Neki su vrlo pristupačni, uključujući preporučene noževe marke Masutani. Masutani Hamono zasigurno izrađuje jedne od najboljih noževa na tržištu koje možete nabaviti po njihovoj cijeni.

 

Masutani VG-10 Damascus Gyuto 180 mm

 

Masutani VG-10 Damascus Nakiri 165 mm

 

Još jedno veliko ime među proizvođačima japanskih noževa, Takamura Hamono, nudi također nekoliko serija noževa u VG-10 čeliku.

         

Takamura VG-10 Migaki Gyuto 210 mm                              

Takamura VG-10 Tsuchime Gyuto 180 mm

Tvrdoća: HRC 60-62

 

VG-1 (V Gold 1) je još jedan čelik koji proizvodi Takefu Steel. Ima vrlo sličan sastav čeliku VG-10, s time da ne sadrži vanadij i sadrži  manji postotak molibdena. Općenito, VG-1 čelik posjeduje dobru otpornost na koroziju, zadržavanje rubova i oštrinu rubova. Sposoban je postići relativno visoku tvrdoću po Rockwellu (60-61 HRC) i izvrstan je izbor za početne korisnike  japanskih noževa. Preporuka -  Masutani ili Echizen Nakksho VG-1 noževi s odličnim omjerom kvalitete i cijene.

    

Echizen Nakksho VG-1 Hammered Santoku 170 mm            

Echizen Nakksho VG-1 Hammered Nakiri 165 mm

Tvrdoća HRC 60-61

 

Srebrni čelik br. 3 (Gingami #3)

Ovaj popularni čelik koji proizvodi Hitachi Steel poznat je pod mnogim imenima — Silver 3, Ginsan 3, Ginsanko, Ginsango, Gin-3, Gingami No. 3. Svi su isti.

Silver-3 je upravo izvanredan nehrđajući čelik kada je u rukama vještog kovača noževa. Koristi se u mnogim japanskim noževima od nehrđajućeg čelika srednje i visoke klase. Objedinjuje prednosti i  performanse čelika s visokim udjelom ugljika (oštrina, tvrdoća), ali uz otpornost na koroziju nehrđajućeg čelika. Ima približno jednaku sposobnost rezanja kao shirogami visokougljični čelik (bijeli čelik), ali s boljom otpornošću na koroziju. U usporedbi s popularnim nehrđajućim čelikom VG-10, ima nešto lošiju otpornost na koroziju, ali uz bolju čvrstoću i lakše oštrenje. Noževi Silver-3 mogu se naći u prilično širokom rasponu ili tvrdoći HRC 59-64.

Zahvaljujući izvrsnim performansama rezanja, Silver-3 je također jedan od rijetkih nehrđajućih čelika koji se koriste za izradu tradicionalnih noževa u japanskom stilu (jednostrano brušene oštrice). Prilično je skup, pa ga koriste uglavnom iskusniji kovači dobrog imena koji mogu postići veću tržišnu cijenu svojih noževa. Silver 3 pripada skupini srednjeg do visokog ranga nehrđajućih čelika.

             

Musashi Hamono Kiritsuke Bunka Gingami No.3 Nashiji               

Musashi Hamono Santoku Gingami No.3 Nashiji

 

SLD čelik

Tadafusa SLD Tsuchime Gyuto

Čelik za hladnu obradu s visokom otpornošću na habanje, izvrsnom sposobnošću kaljenja i minimalnim naprezanjem pri gašenju. SLD čelik je izvrstan čelik za kuhinjske noževe. Općenito se čelici koji sadrže 13,0% kroma ili više nazivaju nehrđajućim čelicima. SLD ima blizu 13 % kroma i vrlo  je otporan na koroziju. Zbog visokog sadržaja ugljika poput 1,5%, tvrdoća nakon toplinske obrade doseže i do HRC 63. Noževi izrađeni od SLD čelika namijenjeni su intenzivnoj upotrebi jer dugo zadržavaju oštrinu i lako se održavaju.

 

Švedski čelik – AEB-H / 19c27

Kada kod japanskih noževa vidite izraz "švedski nehrđajući čelik", najčešće se misli na čelik 19c27 proizvođača Sandvik ili AEB-H čelik proizvođača Uddeholms AB (obje švedske tvrtke). Švedska je poznata po svojoj proizvodnji čelika i jedna je od rijetkih stranih zemalja iz kojih će japanski proizvođači noževa ponekad uvoziti čelik. Tu je i švedski čelik koji nije nehrđajući, stoga pažljivo pročitajte opise noževa.

Čelik AEB-H / 19c27 može postići izvrsnu tvrdoću, uz vrlo visoku otpornost na habanje i koroziju. Sandvik navodi tvrdoću s mogućim rasponom HRC-a od 55-63. Japanski proizvođači noževa će težiti kaljenju čelika na najmanje HRC 60+.

Općenito, 19c27 je izvrstan čelik koji može postići dobru ravnotežu između tvrdoće/žilavosti i nije ga teško naoštriti kada je potrebno.

 

AUS-8 / AUS-10

AUS-8 i AUS-10 razvija Aichi Steel. Smatraju se nižom kvalitetom nehrđajućih čelika za japanske noževe. AUS-10 je bolji među njima jer zahvaljujući većem postotku ugljika ima bolje rezultate rezanja i zadržavanje rubova.

Općenito, obje ove japanske vrste čelika za noževe pokazuju solidna ukupna svojstva - otpornost na habanje, žilavost i sposobnost da poprime pristojnu oštricu. Lako se oštre i cjenovno su povoljni, što ih čini izvrsnim početnim izborom za one koji prvi put koriste japanske noževe.

 

Molibden čelik / molibden vanadij čelik / MV čelik

Čelik za noževe s dodanim molibdenom i vanadijem (u usporedbi s identičnim čelikom bez) znači da će imati povećanu tvrdoću/čvrstoću, kao i poboljšanu žilavost i otpornost na habanje. Molibden također pomaže u povećanju otpornosti čelika na koroziju.

Obično su noževi koji su označeni kao molibdenski čelik (ili MV čelik) u kategoriji koja je cjenovno među povoljnijima na tržištu, negdje u razini AUS-8 do AUS-10.

 

Japanski visokougljični čelici (neotporni ili slabije otporni na koroziju)

Japanski noževi višeg ranga, tradicionalnog stila, obično koriste čelik s visokim udjelom ugljika.

Općenito, visokougljični čelik je slobodno definiran kao čelik s minimalnim udjelom ugljika od 0,5%. Ovaj postotak varira, ali obično je između minimalno 0,5% do 0,8%. Većina japanskih noževa od visokougljičnog čelika imat će sadržaj ugljika veći od 1%.

Glavna prednost noževa s visokim udjelom ugljika je ta što obično imaju višu razinu tvrdoće (HRC 60 do 65+). To omogućuje postizanje vrlo visoke oštrine i sposobnost da oštrica dugo zadrži oštar rub. Nedostatak je što su krhkiji (tj. niža žilavost) i skloni koroziji ako se ne brine o njima. Međutim, prednosti koje nude su mnogo veće od cijene koju plaćamo u smislu potrebne brige o njima. Ta briga se u stvari sastoji od toga da nož nakon upotrebe operemo, dobro obrišemo i premažemo povremeno s par kapi ulja za održavanje noževa (kamelijino ili neko drugo koje imamo u kući). Jednako kao što i nakon neke druge vrste posla operemo i obrišemo ruke. Ništa više.

 

Super Plavi Čelik / Super Blue Paper Steel / Super Aogami

                      

Musashi Hamono Nakiri Super Aogami                         

Musashi Hamono Gyuto Super Aogami

Super Blue Steel je najkvalitetniji čelik s visokim udjelom ugljika (bez praha) koji se danas koristi u japanskim kuhinjskim noževima. Također ga proizvodi Hitachi.

Ima vrlo visok postotak ugljika (do 1,50%) i vrlo je čist, što mu omogućuje postizanje i zadržavanje vrlo oštrog ruba u odnosu na druge čelike. Noževi od Super Aogami čelika mogu se naći s rasponom tvrdoće od HRC 60 – 65. Većina će se naći u rasponu od 62+.

Plavi čelici se najčešće koriste u vrhunskim tradicionalnim japanskim noževima (tj. jednostruke oštrice). Super Aogami može poprimiti vrlo tanak, fini rub koji ostaje oštar vrlo dugo vremena, što ga čini prikladnim za složenije, delikatnije tehnike rezanja koje se često koriste za pripremu tradicionalne japanske kuhinje (npr. washoku).

Glavna razlika između "super" plavog čelika i običnog plavog čelika (vidi dolje) je u tome što super verzija sadrži više ugljika, uz dodani  vanadij i povećani postotak molibdena i kroma. Ovi dodatni elementi povećavaju ukupnu žilavost i otpornost na čelika na habanje. To znači da super plavi čelik može poprimiti i dugo zadržati oštriji rub, a istovremeno biti manje lomljiv.

Ukoliko budžet nije problem, mnogi profesionalci i entuzijasti noževa odabiru super plavi čelik (Super Aogami Steel) kao najbolji japanski tip čelika za noževe (izvan kategorije praškastih PM čelika). Kao i svaki drugi čelik s visokim udjelom ugljika, glavni nedostatak je to što će se lako zaprljati ili zahrđati ukoliko mu se ne posveti malo pažnje. Stoga se ne preporučuje početnicima dok ne steknu iskustvo u brizi za noževe.

 

Plavi čelik / Blue Paper Steel (Aogami) – #1, #2

Musashi Hamono Sujihiki Aogami #2

Postoje dva razreda – Plavi čelik #1 i Plavi čelik #2. Sastav svakog je gotovo isti, s glavnom razlikom u tome što Plavi čelik #1 ima nešto veću količinu ugljika (C). To mu omogućava nešto bolje zadržavanje rubova (tvrdoću), ali uzrokuje smanjenje žilavosti. U usporedbi sa Super Aogami čelikom, ove verzije ne sadrže vanadij. Oba ova čelika se smatraju izvrsnim čelicima za noževe.

 

Bijeli čelik / White Paper Steel (Shirogami) – #1 , #2, #3

Sawakazuma White Steel Yanagiba                                      

Hideo Kitaoka White Steel No.2 Kiritsuke Yanagiba

Bijeli čelik je još jedan vrhunski visokougljični čelik koji se koristi u japanskim kuhinjskim noževima. Također ga proizvodi Hitachi, a dolazi u više stupnjeva - #1, #2 i #3. Bijeli čelik #1 ima najveći sadržaj ugljika, dok #3 ima najmanji. Sve ostalo je isto. To znači da će od tri razreda, #1 imati najbolju tvrdoću/zadržavanje rubova, dok će #3 imati najbolju žilavost. Bijeli čelik #2 je vjerojatno najčešće korištena klasa, dok se #3 najmanje koristi.

 

U usporedbi s plavim čelikom ili super plavim čelikom, bijeli čelik ne sadrži krom (CR), volfram (W) ili vanadij ((V)). Sve ostalo je poprilično identično. To znači da bijeli čelik ima nešto lošije zadržavanje rubova i otpornost na koroziju, ali ima nešto bolju žilavost i lakše se oštri. Uvijek postoji trgovina!

Slično plavom čeliku, bijeli čelik je također vrlo čist (tj. niske razine P i S). Najčešće se koristi u višim tradicionalnim japanskim vrstama noževa. Glavna prednost u odnosu na Blue Steel je da se lakše oštri, što ga kod nekih profesionalnih kuhara može činiti preferiranim izborom.

 

Praškasti čelici / Powdered Steels (P.M. Steel, High Speed Powdered Steel, Haisu Steel)

Metalurški čelik u prahu (PM čelik ili skraćeno čelik u prahu) relativno je nova kategorija čelika za kuhinjske noževe. Pod imenom 'metalurgija praha' misli se na način na koji je čelik napravljen, a ne na stvarnu vrstu čelika. Praškasti ili PM čelici mogu biti nehrđajući ili hrđajući (iako su većina nehrđajući čelici). Proces koji se koristi za PM čelik omogućuje proizvođačima čelika da razviju jedinstvene metalne legure visokih performansi koje inače ne bi bile moguće tradicionalnijim metodama.

Glavna prednost kuhinjskih noževa izrađenih od PM čelika je da mogu postići iznimno visoke razine tvrdoće bez žrtvovanja prevelike žilavosti. Mnogi noževi od PM čelika imaju ocjenu tvrdoće HRC 64-68. Glavni nedostatak noževa od PM čelika je da su mnogo skuplji zbog složenijeg proizvodnog procesa.

HAP-40* (Powdered Metallurgy (PM) steel)

Kawatsu Hamono HAP-40 Santoku 165 mm

HAP-40 je čelik metalurgije u prahu (PM) koji proizvodi Hitachi Steel. Ako je kovan i tretiran kako bi trebao biti, možemo ga smatrati čelikom s najboljim učinkom koji je trenutno dostupan u japanskim kuhinjskim noževima.

HAP-40 se smatra "polu-nehrđajućim" čelikom jer nema dovoljno kroma u mješavini. Ali još uvijek ima mnogo bolju otpornost na koroziju od nehrđajućeg čelika s visokim udjelom ugljika.

HAP-40 može postići iznimno visoku tvrdoću (do HRC 68), što mu daje nevjerojatne performanse rezanja i zadržavanja rubova. Izjednačen je s ranije spomenutim ZDP-189 (nehrđajući čelik) i Super Blue visokougljičnim čelikom. Ono što ga izdvaja je to što nudi bolju čvrstoću od oba ta čelika. To znači da će biti manje sklon lomljenju.

Jedina stvarna mana tako izvrsnog čelika je njegova viša cijena. No, ako ste entuzijast u potrazi za najnovijim i jednim od sjajnih čelika za oštrice, onda biste trebali razmisliti o nožu napravljenom s HAP-40 čelikom, po mnogim znalcima najboljim japanskim čelikom za kuhinjske noževe.

 

SG-2 (Super Gold No. 2) / SPG-2 / R-2 *

                       

Sakai Kanechika R2/SG2 Gyuto 210 mm                          

Takamura R2 Gyuto Migaki 210 mm

SG-2 / SPG-2 (Super Gold No. 2) čelik iz Takefu Steel je najčešće korišten i u odnosu na HAP-40 cjenovno nešto povoljniji čelik u prahu (PM) koji se koristi za japanske noževe. Ponekad ćete vidjeti čelik naveden kao R-2 čelik. R-2 i SG-2 su zapravo isti čelik.

SG-2 / R-2 se može očvrsnuti na vrlo visokih HRC 64 i ima dobru otpornost na koroziju. Njegova kombinacija visokih performansi rezanja i jednostavnog održavanja učinila ga je vrlo popularnim među japanskim proizvođačima noževa posljednjih godina. Sve u svemu, izvanredan čelik za noževe.

 

Zaključak

Vrsta čelika jedan je od glavnih čimbenika koji trebate uzeti u obzir pri kupnji noža. Nažalost za početnike, sve opcije japanskog čelika za izradu noževa mogu biti nevjerojatno zbunjujuće. Trebam li nabaviti nehrđajući čelik? Ili visokougljični čelik? Što je damascirani čelik? Plavi čelik? Bijeli čelik? Super plavi čelik? Mi imamo odgovor na svako vaše pitanje i rado ćemo vam pomoći savjetom.

 

PODIJELI