OSNOVNI SAVJETI ZA ODRŽAVANJE NOŽEVA

Održavanje, upotreba i skladištenje japanskih noževa

Pranje/sušenje

Nož bez iznimke treba prati ručno i odmah ga osušiti (ne zaboravite dršku). Nikada ga nemojte stavljati u perilicu posuđa. Koristite meku spužvu, toplu vodu i ako je potrebno malo deterdženta za suđe. Ako nož stavite u perilicu posuđa, postoji šansa da će se rezni rub oštetiti, a u svakom slučaju će se zbog soli i vrtloga vode brzo otupiti.

Korištenje

Nikada ne pokušavajte svojim japanskim nožem rezati tvrdu kost ili tvrde površine. Japanske oštrice izrađene su od vrlo tvrdog čelika (60-68 HRC) što im omogućuje dugotrajno zadržavanje oštrog ruba, ali ih čini i krhkim. Mnogo su tanje i oštrijeg reznog ruba od noževa  zapadne proizvodnje. To dodatno povećava mogućnost oštećenja ako se koristi nepravilno.

Kod rezanja ne trzajte nožem lijevo-desno. Koristite ispravnu tehniku ​​rezanja u smislu glatkih kretnji bez upotrebe pretjerane sile, kako ne biste zabijali nož u dasku. Oštrina japanskih noževa ne zahtijeva upotrebu snage. Ako koristite puno snage, ili vaš nož nije dovoljno oštar, ili koristite krivi tip noža, ili pokušavate rezati nešto što ne biste trebali.

Daske za rezanje

Koristite dasku za rezanje primjerene tvrdoće. Daska ne smije biti toliko tvrda da ošteti oštricu, niti premekana da vrh oštrice ulazi u nju. Preporučljiviji materijal za daske ili blokove za rezanje je pažljivo odabrano drvo  (kao što su japanski  čempres, javor, američki orah, trešnja, brijest, breza). Što god radili, izbjegavajte daske za rezanje izrađene od tvrdih materijala kao što su bambus, granit, nehrđajući čelik, tvrda plastika ili zrnasto drvo koje će brzo otupiti ili oštetiti oštricu noža.

Skladištenje

Nakon čišćenja i sušenja noža, postoji nekoliko mogućnosti za svakodnevno skladištenje.

Blok za noževe (stalak). Stari dobri blok. Dolazi u mnogo stilova i dizajna i obično se izrađuje od drva. Izgleda vrlo dekorativno, a također i štiti oštricu. Pazite da kupite onaj koji je dovoljno dubok za vaše noževe i "univerzalan", što znači da možete umetnuti noževe bilo gdje u bloku.

Držač s magnetnom trakom – možete ga postaviti na zid ili hladnjak. Ovo je dobra i jeftina opcija za manje kuhinje, jer može uštedjeti mnogo tog dragocjenog prostora na pultu. Jedini problem je što ne nudi nikakvu zaštitu oštrice, ali to ne bi trebao biti problem ako odaberete dobro mjesto kako biste izbjegli da nešto udari u noževe.

Dugotrajno skladištenje noževa od ugljičnog čelika

Savjet ako ne planirate koristiti svoj nož neko vrijeme: prvo provjerite je li nož potpuno suh, premažite ga s par kapi ulja i zamotajte u novine. Novine pružaju dobru prozračnost, a tinta može spriječiti hrđanje oštrice. Pohranite nož na dobro prozračeno mjesto s niskom vlagom zraka.

Oštrenje japanskih noževa

Dobar japanski kuhinjski nož održat će oštar rub jako dugo. Međutim, na kraju će, kao i svi noževi, s vremenom i dugotrajnom upotrebom postati tup. Nedostatak korištenja tijekom dugog razdoblja također može uzrokovati tupljenje nekih oštrica od ugljičnog čelika zbog korozije ili oksidacije metala. Uspostavljanje redovite rutine oštrenja je poželjno. Profesionalni kuhari mogu oštriti svaki dan, ali kuhari kod kuće vjerojatno se mogu izvući tako što oštre noževe jednom na mjesec ili dva.

 

Zašto je potrebno održavati nož oštrim?

Prvo, oštar nož čini pripremu hrane ugodnijom i zabavnom, uz manje utrošenog truda. Čistiji rezovi također pomažu očuvanju vrijednih sastojaka namirnice.

Drugo, oštar nož je sigurniji. Tup nož može skliznuti s vaših sastojaka prilikom rezanja, jer nije dovoljno oštar da prodre kroz površinu/kožu. To znači da oštrica može kliznuti u vašu drugu ruku ili prste. Tup nož također će uzrokovati da upotrijebite više sile prilikom rezanja, što može dodatno rezultirati nesrećama i krvavim prstima.

 

Test oštrine

Je li vaš nož dovoljno oštar?

Jednostavan test s papirom dobar je pokazatelj treba li vaš nož naoštriti ili ne. Jednostavno uzmite standardni komad papira za printer, podignite ga i prerežite ga nožem. Ako možete lako napraviti čiste kriške kroz papir, onda je vaš nož oštar!

 

O brusnim štapovima

Kao opće pravilo, nikada ne koristite brusne štapove za oštrenje japanskog kuhinjskog noža. To su spominjali mnogi kuhari i stručnjaci za noževe puno iskusniji od nas.

Većina šipki za brušenje zapravo ne oštri oštricu. One služe poravnanju ili ispravljanju ruba noža nakon što je postao savijen/deformiran od višekratne uporabe. Često se koriste na noževima od mekšeg njemačkog čelika, ali se ne preporučuju za japanske.

Kao što je ranije spomenuto, tipični japanski nož izrađen je od vrlo tvrdog čelika (60-68 HRC) u usporedbi s njemačkim čeličnim noževima (55 ~ 58 HRC). Mekši čelik je potrebno često poravnavati, jer se rub može lako uvijati ili deformirati čak i uz standardnu ​​upotrebu, pa se stoga lako može i izravnati brusnim štapom.

S druge strane, japanski čelik se neće uvijati ili deformirati, te stoga ne zahtijeva ravnanje oštrice. Korištenjem štapa za ravnanje oštrice  također postoji opasnost od oštećivanja tvrđeg i tanjeg japanskog čelika. Ako osjećate da vam nož postaje tup, vrijeme je da ga naoštrite japanskim brusnim kamenom.

Kako naoštriti japanski nož brusnim kamenom?

Korištenje japanskog brusnog kamena jedini je preporučeni način za oštrenje japanskog noža. Za početnike, zadatak oštrenja vlastitog noža može izgledati komplicirano, ali proces je zapravo prilično jednostavan. Kao i u svemu, praksa dovodi do savršenstva.

Ovdje je osnovni vodič za oštrenje japanskih noževa za japanske noževe u zapadnjačkom stilu (oštrica brušena s obje strane sječiva).

  1. Pripremite svoju opremu

Vaš nož, ručnik, kanta/posuda s vodom za namakanje brusnog kamena i odgovarajući brusni kamen.

Koji brusni kamen trebate koristiti?

Postoje razni: grubi, srednji ili završni, ali srednji su dovoljno dobri za svakodnevnu upotrebu. Ako vaš nož ima velike strugotine ili pukotine, korisni su grubi (#400). Međutim, za redovno održavanje noža koji nije oštećen ili previše tup (zapostavljen), kamenje srednje finoće zrna (#800/#1000) je dostatno.

  1. Pripremite svoj brusni kamen

Ukoliko vaš kamen nije ravan na površini, nego je dobio udubljenje na dijelu na kojem učestalo oštrite, izravnajte brusnu površinu kamenom za ravnanje (postoje kameni za ravnanje površine drugih kamena).

Potopite ga u vodu prema uputama dobavljača, obično oko 10-20 minuta. Kada se u vodi više ne pojavljuju mjehurići, kamen je spreman za upotrebu. Neki kameni ne moraju se namakati u vodi, dok druge treba samo poprskati po površini. Stoga prvo pročitajte upute proizvođača.

  1. Postavite brusni kamen na ravnu površinu.

Možete položiti vlažan ručnik ravno ispod kamena kako ne bi skliznuo. Neki kameni dolaze s posebnom neklizajućom podlogom kako se ne bi micali pri oštrenju. Brusni kamen treba postaviti tako da kratka strana bude okrenuta prema vašem tijelu.

  1. Pripremite se za izoštravanje desne strane oštrice.

Desnom rukom držite nož, omotajte donja tri prsta oko drške, zatim stavite palac na ravnu površinu noža, a kažiprst na kralježnicu. Nož treba držati pod kutom od približno 45 stupnjeva u odnosu na kamen s oštrim rubom okrenutim prema vašem tijelu. Lijeva ruka će se koristiti za pritiskanje reznog ruba na kamen. Dio ruba koji pritisnete lijevom rukom je dio koji će se izoštriti.

  1. Pronalaženje ispravnog kuta oštrenja

Da biste pronašli točan kut oštrenja za svoj nož, prvo postavite oštricu ravno na kamen. Polako podignite kralježnicu noža dok ne osjetite da je nagib oštrice ravno na kamenu. Zadržite taj kut i pokušajte kliziti oštricom po brusnom kamenu. Ako prelako klizi, onda kut nije dovoljno visok. Ako hvata previše, onda je kut previsok. Morate malo eksperimentirati kako biste pronašli pravi kut. Neki ljudi vole staviti dva novčića ili neki drugi predmet kako bi označili koliko visoko podići kralježnicu noža prema gore. Dva novčića su otprilike 15 stupnjeva, ali vaš nož može imati različite kutove nagiba. Najvažnije je stalno zadržati isti kut pod kojim oštrite. Neki noževi možda nemaju simetričan kut nagiba na desnoj i lijevoj strani noža.

  1. Naoštrite desnu stranu oštrice

Nakon što ste pronašli točan kut, upotrijebite dva ili tri prsta lijeve ruke da lagano pritisnete rezni rub uz kamen. Zatim gurnite nož ravno naprijed-natrag cijelom dužinom kamena zadržavajući isti kut. Lagano pritiskajte lijevom rukom dok gurate naprijed, a smanjite pritisak dok se povlačite unatrag. Ponavljamo, najvažnije je zadržati isti kut dok se krećete naprijed-natrag. Ako vam je to prvi put, možda ćete htjeti provjeriti oštricu svakih nekoliko poteza kako biste vidjeli svoj napredak.

Usredotočite se na oštrenje jednog po jednog dijela noža. Oštrite dok ne osjetite da se uz rub razvija strugotina. Može potrajati neko vrijeme ovisno o tome koliko je tvrd čelik vašeg noža. Zatim prijeđite na sljedeći dio. Ponavljajte sve dok se cijeli rub noža ne izoštri od vrha do pete.

Tijekom oštrenja, voda na kamenu će početi postajati mutna/crna. Nemojte pokušavati ukloniti crnu vodu, jer ona zapravo pomaže glatko izoštriti oštricu. Ako se kamen počne sušiti, jednostavno dodajte vodu na njega.

  1. Naoštrite lijevu stranu oštrice.

Preokrenite oštricu tako da rezni rub bude okrenut od vas i ponovite postupak oštrenja. Položaj vaše desne ruke bit će malo drugačiji, s kažiprstom na licu noža, a palcem na kralježnici. Za izoštravanje dijela koji je najbliži dršci, može pomoći rotiranje noža okomito na kamen (vidi sliku ispod), tako da drška ne smeta. Oštrenje lijeve strane također će ukloniti neravnine nastale oštrenjem desne strane. Ako kosina vašeg noža nije simetrična, možda ćete morati ponovno pronaći točan kut oštrenja.

  1. Uklonite neravnine i provjerite oštrinu noža.

Uklonite neravnine VRLO laganim klizanjem cijelog ruba noža preko brusnog kamena. Druga je mogućnost da ga lagano kližete naprijed-natrag preko hrpe novina kako biste bili sigurni da je glatko. Također možete pokušati rezati rolu novina ili kliziti rubom preko čepa.

Uklanjanje neravnina potrebno je kako biste bili sigurni da imate čist rub koji može napraviti čiste rezove kroz vaše sastojke. Nakon uklanjanja neravnina, testirajte novu oštrinu noža režući komad papira.

  1. Ukoliko je potrebno, ponovite postupak s finijim brusnim kamenom (veći broj oznake granulacije).

Za doradu/poliranje oštrice koristite kamen s većim brojem oznake finoće kamena. To će vašem nožu dati lijep sjaj, a također će pomoći ukloniti sve preostale neravnine.

  1. Operite i osušite nož i brusni kamen.

Ručno operite i osušite svoju tek naoštrenu oštricu. Isperite i  obrišite brusni kamen, a zatim ga pohranite negdje dalje od sunčeve svjetlosti da se potpuno osuši. ZAVRŠILI STE!

PODIJELI