NAUČITE PROCIJENITI KVALITETU IZRADE POJEDINOG JAPANSKOG NOŽA

 

PROCJENA KVALITETE IZRADE POJEDINOG JAPANSKOG NOŽA

Što su kvalitete dobrog kuhinjskog noža?

Oštrina, dugotrajno zadržavanje oštrine, dobra geometrija oštrice i što bolji balans noža su kriteriji koji su važni svakom korisniku, a posebno onom u profesionalnom sektoru koji s noževima radi niz sati svakodnevno.

Od svakog novog noža se očekuje da u startu bude oštar, ali samo dobri noževi ostaju dugotrajno oštri. Preduvjeti za dugotrajnu oštrinu su upotreba visoko-kvalitetnog čelika, kvalitetna toplinska obrada i precizan majstorski rad na izradi oštrice i noža u cjelini. 

Za razliku od strojno izrađenih noževa, koji su neovisno o proizvođaču približno podjednake kvalitete ukoliko se koristi isti tip čelika, kvaliteta noževa koje razni kovači ručno izrađuju iz istog tipa čelika može biti vrlo različita, od niže do vrhunske. Razlog tomu je svakako različita razina znanja, vještine i iskustva od kovača do kovača, ali ponekad i svjesna odluka pojedinog kovača koju razinu kvalitete želi proizvoditi i u koji cjenovni razred svrstati svoje proizvode. Visoka kvaliteta ručno kovanih noževa traži veliki talenat, dugotrajno stjecanje znanja i vještine, kao i veliki utrošak vremena na izradi svakog pojedinog noža. Kako se kvaliteta približava vrhu, cijena eksponencijalno raste. Sve razine kvalitete nađu svoje tržište ukoliko zadovoljavaju osnovne kriterije kvalitete navedene na početku članka. Visoko kvalitetan japanski nož ne odlikuje se samo  estetikom, nego je to proizvod vrhunskih performansi koji uz pravilnu upotrebu i preporučeno održavanje može trajati desetljećima.  

 

Što sve uzimamo u obzir kad ocjenjujemo neki nož?

 

Prije svega čelik korišten za izradu jezgre oštrice

U svijetu noževa postoji savjet kupcima koji glasi: 'Ne kupujte nož samo zato jer vam je lijep, sve je u čeliku'. Iako u ocjenjivanju nekog noža postoji još niz drugih kriterija, ovime se želi naglasiti važnost kvalitete čelika od kojeg se izradila oštrica jer o njoj ovisi razina oštrine koja se može postići i kako dugo se može održati. Podatak o vrsti čelika treba biti naveden u specifikaciji ili opisu proizvoda. Kad saznate da je korišten npr. čelik Aogami br.1 (Plavi čelik br.1), to vam govori da će tvrdoća te oštrice nakon toplinske obrade biti u rasponu HRC 61-64 (Rockwell-ova ljestvica tvrdoće materijala), ovisno o majstoru kovaču koji je vršio toplinsku obradu. Elementi kemijskog sastava tog čelika obećavaju povećanu otpornost oštrice na trošenje, tj. dugotrajno zadržavanje oštrine oštrice, cijenu čega plaćamo nešto zahtjevnijim oštrenjem. Kada s vremenom još nadogradite svoje znanje, znat ćete i da se radi o vrlo iskusnom majstoru kovaču. Aogami br.1 je teško kovati, pa ga manje iskusni kovači izbjegavaju. Stoga, ako je upotrijebljen Aogami br.1 čelik, velika je vjerojatnost da je nož barem dobar, ako ne i odličan.

 

Zaključak: podatak o vrsti čelika je vrlo važan i trebao bi biti odlučujući čimbenik u donošenju odluke između noževa koji su podjednaki po ostalim kriterijima. Više o karakteristikama pojedinih čelika možete saznati u našem članku O JAPANSKIM ČELICIMA

 

Dojam o kvaliteti izrade na prvi pogled

 

Koliko god bili neiskusni, veliku razliku u kvaliteti izrade možete sigurno uočiti. Na fotografiji gore lijevo je nož niske, a na fotografiji gore desno visoke kvalitete izrade. 

Nedoumicu može izazvati odabir između nekoliko noževa kod kojih na prvi pogled razlika u kvaliteti nije jasno vidljiva (kao na fotografijama dolje). U tom slučaju se pri odluci oslanjamo na vrstu čelika i sve ostale kriterije. Između ova tri cijenjena čelika Silver 3 i VG-10 su podjednake visoke srednje kvalitete, a Aogami Super najviše kvalitete. Iako su Silver 3 i VG-10 su ne hrđajući čelici, a Aogami Super u dijelu u kojem nije obložen mekšim ne hrđajućim čelikom (brid oštrice) reaktivan na vlagu, Aogami Super je kemijskim sastavom i karakteristikama jedan od nekoliko najkvalitetnijih japanskih čelika i nadređen čelicima VG-10 i Silver 3 (drugo ime Gingami 3).

 

Čelik Silver 3 (Gingami)	Čelik VG-10	Čelik Aogami Super

Određivanje točke balansa noža

Položite nož horizontalno na prst i odredite točku ravnoteže između oštrice i drške. U idealnom slučaju ta točka je malo ispred drške. Ako je previše pomaknuta prema vrhu oštrice, znači da je oštrica nesrazmjerne težine (preteška) u odnosu na dršku. Naravno, vrijedi i obrat. Međutim, kada se radi o noževima veće dužine oštrice (npr. gyuto 240-270 mm ili yanagiba 270-300 mm) , normalno je da se točka balansa pomiče nešto naprijed prema vrhu oštrice. Dobar balans noža je posebno važan pri dugotrajnom radu, jer izrazita neravnoteža drške i oštrice smanjuje preciznost u poslu i nepotrebno iscrpljuje rukovatelja nožem.

 

Geometrija oštrice

Pod geometrijom oštrice podrazumijevamo odgovor na dva pitanja:

A/ Koji nam je oblik noža najbolji za obavljanje posla X 

B/ Da li je i koliko stručno izvedeno horizontalno i vertikalno sužavanje oštrice?

Sužavanje kralježnice oštrice po dužini vrši se kako bi se postupnim reduciranjem debljine oštrice od drške prema vrhu noža smanjila njena težina i nož doveo u savršen balans. Alternativa sužavanju kralježnice oštrice po dužini je povećavanje težine drške. Loša strana balansa postignutog otežavanjem drške je pretjerana težina noža. Na fotografiji lijevo dolje možete vidjeti primjer kralježnice noža koja nije sužavana, a desno dolje primjer odlično  izvedenog postupnog sužavanja po cijeloj dužini oštrice. Posljedično, kod lijevog noža je oštrica preteška i nož nije u ravnoteži, dok je desni nož u savršenom balansu oštrice i drške.              

 

Vertikalno sužavanje oštrice kod različitih vrsta noževa može biti izvedeno na različite načine. Kod kuhinjskih noževa najčešće se koristi takozvano ravno sužavanje. Od kralježnice koja je debljine od 1.5 do 4,5 mm vrši se ravnomjerno postupno vertikalno sužavanje kojim se na kraju formira rezni rub.  Kvaliteta izvedbe ovog vertikalnog sužavanja od krucijalne je važnosti za osnovnu funkciju noža – rezanje. Na fotografijama dolje možemo vidjeti primjere loše izvedenog vertikalnog sužavanja oštrice (fotografija lijevo), kao i vrhunskog (fotografija desno). Važno je razumjeti da vrlo tanki rezni rubovi (poput ovog na fotografiji dolje desno) daju najveću moguću oštrinu, ali uz povećanu opasnost od oštećivanja reznog ruba nepravilnim korištenjem (rezanjem nečeg što je pretvrdo ili nepravilnim pokretima pri rezanju - trzanjem). Oštrica na fotografiji lijevo će manje biti sklona oštećivanju, ali ne može pružiti najveću oštrinu po kojoj je japanski nož toliko poznat u svijetu. 

 

Zaključak: Kvaliteta izvedbe horizontalnog i vertikalnog sužavanja oštrice i formiranja reznog ruba jedan je od važnijih kriterija u ocjenjivanju kvalitete pojedinog noža.

 

Prostor za vaše prste i kvaliteta završne obrade čelika pri peti oštrice         

 

Kakav god hvat koristili pri rukovanju nožem, vaši prsti trebaju prostor. Razlozi za nelagodu u radu mogu biti višestruki – premali razmak između drške i pete oštrice, preširok vrat noža u odnosu na visinu oštrice (prsti vam udaraju u dasku za rezanje) ili grubo obrađeni čelik koji može izazvati ozljede  na vašim prstima. Noževi niže kvalitete imat će barem neke od ovih nedostataka. Noževi visoke kvalitete ne smiju imati niti jedan.

Na fotografijama iznad jasno su vidljive navedene razlike u tom segmentu kvalitete.

 

Kvaliteta izrade drške i spoja drške i oštrice

Drške japanskih tradicionalnih noževa izrađuju se uglavnom od drva.  Pri ocjenjivanju kvalitete noža, kvaliteta izrade spoja drške i oštrice mnogo je važnija od same ljepote drške. Ukoliko taj spoj nije izrađen kako treba, ostavljen je prostor za mogući ulazak vode u unutrašnji dio drške, što može dovesti do korozije nastavka oštrice koji je smješten u dršci.

Na fotografijama gore lijevo i u sredini možete vidjeti spoj drške i oštrice gdje postoji prostor za ulazak vode i komadića namirnica, dok je kod noža na fotografiji desno spoj izveden odlično. 

 

Estetika drške i vrsta drva od kojeg je izrađena 

Iako japanska industrija noževa, kada je u pitanju proizvodnja za njihovo domaće  tržište, poklanja mnogo manje pažnje estetici drške nego funkcionalnosti i estetici oštrice,  visoko-kvalitetni  noževi koji ciljaju tržište zapadnih zemalja izrađuju se uvažavajući činjenicu da kupci na zapadnim tržištima često kupuju nož zbog lijepe drške. Stoga ćemo vrlo rijetko vidjeti nož s kvalitetnom, lijepom i skupom drškom na noževima niske kvalitete, pa možemo zaključiti da je estetska razina drške i vrsta drva od kojeg je izrađena također jedan od kriterija ocjenjivanja kvalitete materijala korištenog za izradu noža, samim time i kvalitete noža. Na fotografijama dolje možete vidjeti dvije kategorije drški izrađenih od dvije vrste drva. Jasno je da se drška koja košta 140 € ugrađuje samo u vrhunske ručno kovane noževe kod kojih je svaki detalj doveden do savršenstva. Za segmente noževa niže i srednje kvalitete čija cijena ne podnosi ugradnju preskupih materijala, postoje lijepe i cjenovno mnogo prihvatljivije drške dobre kvalitete, ali  izrađene od vrsti drva koje su jeftinije i lako dostupne. 

Ho drvo D oblik drške 20 USD	Makassar Eban drvo osmerokutna 140 USD

 

Cocobolo osmerokutna drška	Ziricote osmerokutna drška	Ružino drvo osmerokutna drška

Zaključak

Svijet ručno kovanih japanskih noževa nudi mnogo razina kvalitete od kojih svaka ima svoju cijenu.  Da li to znači da koliko platite toliko i dobijete? Nije uvijek tako. Namjera ovog članka nije da vam objasni ono što i sami znate, da trostruka razlika u cijeni sličnog proizvoda najčešće ima opravdanje u adekvatnoj razlici u kvaliteti. Želja nam je da, kada donosite odluku što odabrati u istom cjenovnom razredu, znate raspoznati razliku u kvaliteti između pet gyuto ili pet bunka noževa koji su u trgovini pred vama. Da li oni svaki koštaju sto ili tristo eura, za potrebe razumijevanja ove teme je manje važno. Važno je da za svojih sto  ili tristo eura znate odabrati najbolje što se za taj novac može dobiti. Uzrečica kaže da 'u svakom žitu ima kukolja', pa se tako i u segmentu skupih noževa nađe proizvoda kojima tu nije mjesto, koji se podvaljuju kupcima s nedovoljno znanja. Isto tako, među cjenovno povoljnim noževima se mogu naći noževi odlične kvalitete. Ukoliko uložite malo vremena i naoružate se znanjem, vratit će vam se dobrim odabirom i uštedom novca. Ukoliko pak svoje odluke donosite na osnovi marketinških poruka, velika je vjerojatnost da ćete se razočarati kupljenim proizvodom.

Poseban problem su lažni proizvodi, noževi koje se deklarira kao japanske, a u stvari su funkcionalno  bezvrijedni noževi proizvedeni najčešće u Kini. Trgovine i internetski prostor su natrpani takvim proizvodima. Kako znati koji nož je stvarno japanski ručno kovani nož, a koji je Kinez koji  glumi Japanca, o tome vas informiramo u članku LAŽNI JAPANSKI NOŽEVI I KAKO IH PREPOZNATI