SHUJI YAMAGUCHI SHIROGAMI #2 SINGLE EDGED YANAGIBA 270 MM

Majstor oštrenja (togishi) Shuji Yamaguchi jedan je od najcjenjenijih obrtnika iz grada Sakai u Japanu.  Usavršio je hamaguri (konveksno) brušenje. Njegov hamaguri-ba profil oštrice podsjeća na oblik školjke. Oštrica se glatko i blago zakrivljeno sužava od hrpta prema samom rubu. Ovaj profil učinkovito odguruje hranu od oštrice, smanjuje ljepljenje namirnica tijekom rezanja i omogućava vrlo oštar rezni brid. Iako tanki iza reznog brida, Yamaguchijevi noževi zbog precizne geometrije konveksnog brušenja ne djeluju  krhko niti delikatno u ruci.

U svom radu koristi isključivo prirodno kamenje. Svaki nagib i profil oštrice postavlja ručno, koristeći progresiju velikih rotirajućih brusnih kamenova (vodenih brusova) i finih prirodnih japanskih finišera.

Kao specijalist za oštrenje i poliranje, Yamaguchi blisko surađuje s legendarnim kovačima regije Sakai -  Yoshikazu Tanaka, Yoshikazu Ikeda i Kenji Togashi, pretvarajući njihove grubo iskovane oštrice u vrhunske kulinarske alate.

Ove yanagibe smo nabavili neposredno od gospodina Yamaguchija, međutim nije nam poznato ime kovača koji je kovao nož. Sigurno je samo da ih je on brusio i oštrio.

Yanagiba pripada skupini tradicionalnih japanskih specijaliziranih noževa za obradu ribe. Duga i relativno uska oštrica omogućuje rezanje jednim dugim potezom, čime se nastoji što manje narušiti površina namirnice.

Za razliku od većine suvremenih univerzalnih japanskih noževa, ovaj model ima tradicionalnu jednostrano brušenu geometriju. Takva konstrukcija omogućuje vrlo precizan rez, ali zahtijeva pravilnu tehniku uporabe i oštrenja te je zato treba razlikovati od klasičnog dvostrano brušenog kuhinjskog noža.

Shirogami 2, od kojeg je izrađena oštrica, je vrlo čist visokougljični japanski čelik s malo legirajućih dodataka.  Kada je pravilno toplinski obrađen, sposoban je postići izuzetno fin i vrlo oštar rezni brid. Upravo zato Shirogami čelici zauzimaju posebno mjesto među ljubiteljima tradicionalnih japanskih oštrica. Taj čelik je reaktivan na vlagu i tijekom uporabe prirodno će razvijati patinu. Nakon rada nož treba oprati i dobro osušiti.