KIRITSUKE NOŽEVI

Iako je vrlo vjerojatno da je kiritsuke jedan od najljepših noževa koje ćete ikada vidjeti, odmah vas želimo upozoriti da je ovaj oblik noža namijenjen iskusnijim kuharima. U vrhunskim japanskim restoranima kiritsuke se smatra simbolom seniorstva i ovladanih  tehnika rezanja. Ako radite u kuhinji japanskog restorana i koristite kiritsuke, vi ste vjerojatno šef ostalim kuharima.

Ovom prilikom želimo ponovo upozoriti koliko je bitno primijeniti ispravan oblik oštrice kako biste posao obrade određenih namirnica uspješno obavili. Nemojte kupovati nož samo zato jer vam se sviđa njegov oblik. Odaberite nož primjeren vašim potrebama. Ukoliko trebate savjet, rado ćemo vam pomoći.

Kiritsuke noževi koje nudimo su oštreni s obje strane oštrice. Iz praktičnih razloga. Tradicionalni kiritsuke noževi imaju sječivo naoštreno samo s jedne strane. To im omogućava postizanje nevjerojatne oštrine i lako klizanje kroz sastojke koje režu, ali s druge strane rad s jednostranim oštricama zahtijeva privikavanje i određeno iskustvo u radu s njima. Takvo iskustvo u zapadnom svijetu imaju uglavnom profesionalni kuhari u vrhunskim restoranima.

Po svom obliku kiritsuke je križanac usube (nakirija) i yanagibe, dizajniran uglavnom za obradu ribe i  većeg voća i povrća tehnikom guranja i povlačenja. Od yanagibe je uzeo duljinu i tanju oštricu, a od usube (nakirija) visinu i ravni rub oštrice. Ovi noževi mogu služiti za filetiranje ribe, kao i za rezanje povrća na vrlo tanke ploške (julienne stil rezanja).

Kiritsuke je dugi nož, duljine najčešće 210-270 mm. Za njegovu izradu se koriste visoko-ugljični čelici visoke tvrdoće koji postižu veliku oštrinu. Ovaj oblik noževa izrađuju samo iskusni majstori. Prilikom stjecanja iskustva u radu s njim, radite polagano imajući na umu da su ozljede češće u radu s dugim noževima.